淀　　　粉 　　淀粉的分布：广布于植物界，主要存在于根和种子中，是大米、小麦、玉米、山芋等粮食的主要成分。 　　淀粉的水解：★★　经热水处理，约有25%能溶解，这种可溶部分称为直链淀粉。其余75％为不溶部分，称支链淀粉。两者经水解后最终产物都是D-葡萄糖。 　　淀粉在水解过程中可生成各种糊精和麦芽糖等一系列中间产物。糊精是分子量较小的。多糖包括紫糊精、红糊精和无色糊精等。【如图】 　　淀粉的特点：在淀粉的糖链中，其葡萄糖残基异头碳原子上仍保留半缩醛羟基的一端称为还原未端，而葡萄糖残基不再存在半缩醛羟基的一端，称非还原端。 直链淀粉与支链淀粉的比较研究　★★   可溶性 组　　　成 形　状　特　征 苷　键 结构式 示意图 直链淀粉 可（25%） 平均由1000个α-D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键相连 长链并不是直线形的，而是卷曲成螺旋状的结构，每个螺旋约含有6个葡萄糖单位 。 α-1，4糖苷键 　直链淀粉的结构 　直链淀粉的分子结构示意图 支链淀粉 不可（75%） 由2000～22000个葡萄糖残基通过α-1，4糖苷键连接成链 每隔24～30个葡萄糖单位就伸出一条支链，在支链处的两个葡萄糖单位之间是通过α-1，6糖苷键相连。 α-1，4糖苷键 和α-1，6糖苷键 　支链淀粉的部分结构 支链淀粉的分子结构示意图